درباره وبلاگ


این وبلاگ جهت اطلاع رسانی به دانشجویان دامپزشكی و معرفی جایگاه واقعی دامپزشكی در علم روز ایجاد شده است.

مسولیت تمام پست های ارسالی بر عهده نویسنده آن می باشد.

برای همکاری با ما در وبلاگ نام و ایمیل خود را در قسمت تماس با مدیر بنویسید.

مدیر وبلاگ : آراز استادی
نظرسنجی
برای ادامه تحصیل یا زندگی دوست داری بمونی ایران یا بری خارج از کشور؟







آمار وبلاگ
  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :
دامپزشكی 88 ارومیه
Urmia University 2009 Veterinary Students
صفحه نخست             تماس با مدیر           پست الکترونیک               RSS                  ATOM
داشتم در اتاق روزنامه می خواندم که مادرم وارد شد و گفت: «این تخم مرغ هایی که خریدی، چرا همه ترک دار و شکسته اند؟» گفتم: «عوضش، اون ها رو نصف قیمت خریدم. فروشنده، تخم مرغ های ترک دار رو سوا می کرد...
من هم چون دیدم ارزون تره، خریدم. فرقی نداره که. فقط ترک خورده.» با عصبانیت نگاهم کرد و گفت: «فکر نمی کنی یه کم به فکر سلامتیمون هم باشی بهتره؟!» با تعجب پرسیدم: «چه فرقی داره؟ تخم مرغه دیگه!» با دکتر محسن مشکات، متخصص بهداشت موادغذایی و معاون تشخیص و درمان سازمان دامپزشکی کشور، درباره تخم مرغ و خواص پیدا و پنهانش گفتگو کرده ایم.
▪ آقای دکتر! سلامت تخم مرغ از لحاظ بهداشتی تا چه قدر مهم است؟
ـ تخم مرغ، حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری بدن است و حتی وقتی در مورد منابع پروتئینی مثل گوشت و شیر صحبت می شود، پروتئین آن با پروتئین تخم مرغ مقایسه می شود. در واقع پروتئین تخم مرغ به عنوان واحد سنجش پروتئین موادغذایی به کار می رود. این مجموعه پروتئین کامل مانند هر ماده غذایی دیگر در معرض آلودگی های میکروبی و فساد قرار دارد و نقش و اهمیت پوسته تخم مرغ برای جلوگیری از بروز آلودگی و فساد در آن بالا است.

▪ آیا این پوسته می تواند به طور کامل از ورود آلودگی ها و عوامل بیماری زا به داخل تخم مرغ جلوگیری کند؟
ـ تا حد زیادی، بله. البته روی پوسته تخم مرغ روزنه های کوچکی وجود دارد که شاید مواد میکروبی از این طریق قابلیت ورود به داخل تخم مرغ را داشته باشند ولی روی این روزنه ها با مواد موکوسی ای پوشیده شده که تا حد زیادی از این کار جلوگیری می کند. به همین دلیل هم هست که ما در بحث نگهداری تخم مرغ همواره توصیه می کنیم که پوسته آنها مورد شست وشو قرار نگیرد؛ زیرا با این کار، موادی که این روزنه ها را می پوشانند، از بین می رود و تخم مرغ در برابر فساد و آلودگی، آسیب پذیر می شود.

▪ پس در هر حال، کم و بیش این خطر وجود دارد!
ـ بله. به همین منظور است که در مورد جمع آوری تخم مرغ در مرغداری ها توصیه می شود که حتی المقدور آن را از تماس با مدفوع مرغ دور نگه دارند و در صورتی که مواردی از آلودگی پوسته با مدفوع طیور هنگام بسته بندی یا درجه بندی مشاهده شد، آن را با برس تمیز کنند و از شستن آن خودداری نمایند تا این ماده غذایی کمتر در معرض آلودگی قرار گیرد.

▪ در مورد تخم مرغ هایی که ترک می خورند، چطور؟
ـ یکی از نکات اساسی که درباره تخم مرغ ها باید به آن توجه داشت، همین نکته است. پوسته تخم مرغ مثل پوست بدن که محافظ بدن در برابر نفوذ آلودگی های میکروبی است، تخم مرغ را از فساد دور نگاه می دارد و در صورتی که این لایه محافظ دچار آسیب شود، عوامل میکروبی به راحتی قادر به نفوذ در آن خواهند بود. در این مورد، توصیه ما این است که این تخم مرغ های ترک دار از گردونه مصرف عمومی خارج شوند. معمولا سعی بر این است که این تخم مرغ ها در بسته بندی های تخم مرغ برای مصرف عمومی قرار نگیرند.

▪ یعنی تخم مرغ های ترک دار دور ریخته می شوند؟
ـ نه! تخم مرغ هایی که به دلیل ترک و شکستگی از گردونه مصرف عمومی خارج می شوند، به مصارف صنعتی (مثلا در شیرینی پزی ها) می رسند. در این صنایع، تخم مرغ ها در معرض حرارت کافی قرار می گیرند و حتی اگر عوامل بیماری زا به آن نفوذ کرده باشند، با این کار از بین می روند. این اتفاقی است که در مصرف خانگی این تخم مرغ ها ممکن است نیفتد و تخم مرغ به میزان کافی در معرض حرارت قرار نگیرد. بنابراین کارشناسان بهداشتی مصرف خانگی تخم مرغ های ترک دار را به هیچ وجه توصیه نمی کنند.

▪ این آلودگی ها معمولا کدام موارد هستند؟
ـ آلودگی های میکروبی متعددی در تخم مرغ ها دیده می شود ولی عمده ترین این آلودگی ها، سالمونلا است. در گزارش های ثبت شده جهانی در رابطه با اپیدمی های سالمونلایی، یکی از موارد بسیار تاثیرگذار در آن، انتقال این عامل میکروبی از طریق تخم مرغ بوده است. البته عوامل میکروبی دیگری نیز ممکن است در آلوده کردن تخم مرغ ها موثر باشند که اگرچه در بیماری زایی برای انسان بی تاثیرند ولی موجب فساد تخم مرغ و غیرقابل مصرف شدن آن می شوند. این عوامل می توانند با تاثیرگذاری بر پروتئین ها یا چربی ها موجب تجزیه آنها شده و از کیفیت ماده غذایی بکاهند.

▪ آقای دکتر! جدا از بحث تولید و توزیع تخم مرغ، آیا در مرحله نگهداری آنها نیز روش های خاصی وجود دارد؟
ـ اگرچه تخم مرغ به دلیل وجود یک لایه محافظ به عنوان پوسته روی خود تا حدی در برابر فساد مقاوم است ولی این ماده غذایی نیز مانند هر ماده پروتئینی دیگری نسبت به دمای محیط آسیب پذیر بوده و امکان فساد آن وجود دارد. یکی از نکات بسیار مهم درباره نگهداری این ماده غذایی رعایت زنجیره سرد در طول مدت نگهداری آن است. متاسفانه در بسیاری از موارد دیده می شود که در محل های توزیع این ماده مثل سوپرمارکت ها، تخم مرغ ها را در محیط خارج از یخچال و حتی گاهی در مقابل نور خورشید می گذارند که البته این اتفاق بیشتر به دلیل ناآگاهی افراد از شرایط صحیح نگهداری تخم مرغ رخ می دهد.

▪ چه دمایی برای این کار مناسب تر است؟
ـ تخم مرغ مانند منابع پروتئینی دیگر باید در محیط خنک نگهداری شود ولی این مساله به این معنی نیست که این ماده غذایی را به دمای انجماد نزدیک کنیم. درواقع، دمای مناسب برای نگهداری تخم مرغ حدود ۲ تا ۸ درجه سانتی گراد است. در این دما تخم مرغ می تواند برای مدت طولانی بدون اینکه دچار فساد شود باقی بماند؛ به طوری که با رعایت کامل این نکات و شرایط نگهداری مطلوب، تخم مرغ تا حدود یک ماه قابل نگهداری خواهد بود.

▪ مدتی است که آگهی های تبلیغاتی تخم مرغ های بدون پوسته بسته بندی شده در نایلون از طریق رسانه ها دیده و شنیده می شود. نظر شما در مورد این نوع بسته بندی چیست؟
ـ این تخم مرغ ها در واقع تخم مرغ های پاستوریزه هستند و این روش یکی از روش های متداول در دنیا برای نگهداری تخم مرغ ها در حجم بالاست. یکی از ویژگی های این روش، استفاده از دمای پاستوریزاسیون برای از بین بردن عوامل آلوده کننده تخم مرغ است. البته باید به این نکته نیز توجه داشت که قرار گرفتن تخم مرغ های بدون پوسته در این بسته بندی ها تا زمانی موثر خواهد بود که بسته بندی آنها باز نشده باشد ولی به محض اینکه محتویات آنها در معرض هوای آزاد قرار بگیرد، احتمال ورود عوامل بیماری زا به آن به شدت بالا می رود. به همین دلیل نیز این نوع بسته بندی تخم مرغ بیشتر در مصارف صنعتی با حجم بالا کاربرد دارد و برای مصارف خانگی چندان توصیه نمی شود.

▪ از کجا متوجه شویم که تخم مرغ فاسد شده است؟
ـ نکته اول برای مصرف کننده توجه به وزن تخم مرغ است. معمولا این وزن حدود ۶۵ تا ۷۵ گرم است. نکته مهم دیگری که در این مورد باید به آن توجه کرد، حالت زرده و سفیده است. زرده و سفیده تخم مرغ سالم باید در ابتدای شکستن به صورت مشخص و کاملا مجزا باشند. غیر از این موارد، هرگونه تغییرات ظاهری مثل تغییر رنگ یا بو می تواند نشانه فساد تخم مرغ باشد و مصرف کنندگان باید به آن توجه کافی داشته باشند. ما برای این کار توصیه می کنیم که در صورت عدم اطمینان از سالم بودن تخم مرغ، آن را در یک ظرف دیگر شکسته و در صورت سالم بودن به ظرف پخت منتقل کنند. البته با توجه به اینکه در حال حاضر روی بیشتر تخم مرغ ها تاریخ تولید و انقضا درج شده، این مشکل تا حد زیادی رفع شده است.






نوع مطلب : علمی، 
برچسب ها :




 
 
برچسب ها
پیوندها
آخرین مطالب
 
   
شبکه اجتماعی فارسی کلوب | Buy Mobile Traffic | سایت سوالات